Пищевой варочный котел
Пищевые варочные котлы используются на крупных предприятиях общепита для приготовления различных блюд в большом количестве. В основном, используются котлы периодического действия, принцип работы которых заключается в кипячении различных продуктов внутри жидкой среды. Они могут быть непосредственного или косвенного принципа обогрева. От объемов выпуска готовой продукции, классификации цеха (горячий, холодный), зависит выбор конкретной модели. Опытные повара выбирают агрегаты, способные экономно расходовать энергию с большим количеством функций.
Наиболее популярными считаются установки, имеющие косвенный обогрев, посредством теплоносителя (водяного пара). Пища в них не подгорает, вследствие чего имеет лучшее качество. Они характеризуются более высоким уровнем КПД, позволяют регулировать тепловые режимы, вследствие чего повышается качество конечного продукта.
Если вы подбираете пищеварочный котел и не уверены в правильности выбора, не забудьте посоветоваться с более опытными коллегами, или внимательно изучить техническую документацию, которая поможет точнее определить необходимую модель и оптимизировать ваши расходы.
Виды пищевых варочных котлов
Установки для приготовления пищи (котлы) изготавливаются в различных вариациях для обеспечения разнообразия процессов, при которых готовятся те, или иные продукты. Основными видами агрегатов, получивших широкое распространение и использование, являются:
- Передвижные и монтируемые стационарно;
- С опрокидывающим механизмом и без;
- С электрическим, газовым, огневым и паровым обогревом.
Самыми популярными считаются котлы с электро обогревом, в силу безопасности эксплуатации и возможности изменения теплового режима. Сосуд котла выпускается с днищем выгнутой, вогнутой или плоской формы. Также, данные агрегаты различаются по емкости и мощности элементов, отвечающих за нагрев рабочего сосуда.
Все эти характеристики стоит учитывать при подборе модели. Правильный выбор способен сократить издержки на электроэнергию на 30%, на покупку продуктов – 10-15%.
Характеристики рабочего процесса
Данное оборудование нашло свое применение не только в общепите. Пищевые варочные котлы являются неотъемлемой частью консервных, мясных и молочных производств. Варка – основной пище технологический процесс, заключающийся в приготовлении продукта, помещенного в жидкую среду. Особенностью процесса считается возможность ограничения рабочей температуры жидкой среды и верхнего слоя продукта. Также, сюда относится и температура кипения, зависящая от создаваемого давления внутри аппарата.В силу этого, пищеварочный котел должен быть устойчивым к перегрузкам, изготовленным из пищевых видов стали, внутренняя чаша должна иметь максимальный коэффициент теплопроводности. Для ускорения процесса приготовления увеличивается температура кипения, следовательно, установка должна выдерживать больший уровень создаваемого давления.
Соответствия тех. нормам, модели
Как правило, конструкции пищевых варочных котлов зависят от конкретно вида или процесса варки, для которого они предназначены. Основным качественным требованием, предъявляемым операторами-поварами, есть получение продукта, в котором сохраняются все пищевые и энергетические ценности использованных ингредиентов, при минимальных энергетических затратах со стороны обслуживающего персонала.
Варка в жидкости проводится в 2-х режимах:
- Содержимое доводят до кипения, включая полную мощность нагрева, после чего переходят на пониженную. Схема применима для приготовления первых блюд;
- Содержимое доводится до кипения, затем нагреватели отключаются. Продукт «доходит» за счет расходования остаточной теплоты. Так готовят каши и различные напитки.
В котлах типа КЭ присутствует 3й режим, когда состав доводится до кипения, затем мощность понижается на 1/6. Возможно переключение на ½ мощности. Цикл повторяется до готовности содержимого. Такие режимы работы присутствуют во многих пищеварочных котлах, сертифицированных для использования в пищевой промышленности. Все популярные модели обладают разрешительными документами ГОСт и СЭК, без которых реализация данного вида продукции невозможна.
Основные модели котлов бывают:
- Опрокидывающиеся емкостью менее 100дм3;
- Неопрокидываюиеся с емкостью от 100дм3 и более;
- Модели, в которых варочный сосуд съемный. И объем составляет не более 60дм3.
Они могут работать на принципе паровой рубашки, при наличии определенного атмосферного давления, на твердом топливе, газе. Модель подбирается в зависимости от объемов производства и его характера.
Вкус блюда и его качество зависят не только от ингредиентов. Профессионализм повара и хорошее оборудование – залог любого приготовления пищи.
